Oggi presentiamo lo Chef pasticciere e cioccolatiere Giuseppe Ratto, recentemente nominato Segretario dell’ICC, l’Italian Culinary Consortium, per la Regione Campania. Napoletano, classe 1969, cresciuto nel laboratorio di famiglia, lavora come pasticciere fin da giovanissimo. Ha perfezionato la sua arte con numerosi corsi di pasticceria e cioccolateria in Italia (Perugia) ed all'estero (a Bruxelles con il Maître Chocolatier Edouard Bechoux). Attualmente, oltre a dirigere la rinomata pasticceria di famiglia, è Docente di pasticceria presso la scuola del Gambero Rosso di Napoli. Quella tra il nostro Chef Giuseppe ed il cioccolato è una lunga storia d'amore, nata quando, da bambino, trascorreva i pomeriggi nel laboratorio di pasticceria del padre Antonio, a Frattamaggiore in provincia di Napoli, e cresciuta, nel tempo, con lui. Una passione che il nostro Chef Giuseppe ha inseguito per il mondo, non solo per imparare i segreti della lavorazione nei luoghi d'elezione, come il Belgio, ma anche per scoprire i segreti della coltivazione che conferisce specifiche e ineguagliabili note di profumo ai vari tipi di cioccolato, in particolare in Repubblica Dominicana.

Ha avuto anche diverse opportunità di frequentare diversi corsi sul cioccolato e sulla pasticceria moderna, collaborando con diverse strutture ricettive, ultima delle quali quella con la Chef stellata Marianna Vitale. Per altro, nel poco tempo libero, ha praticato anche diverso volontariato ed è stato docente per sei mesi, sempre nell'ambito delle tecniche di pasticceria, nel carcere di Santa Maria Capua Vetere . Come già detto, Docente al Gambero Rosso, anche come Maestro cioccolatiere, la sua prima e grande e vera passione. Oggi si è stabilito definitivamente nell'azienda di famiglia dove si dedica principalmente alla pralineria, dai gusti più svariati, dal piccante alla birra, dalla cipolla alla liquerizia, tanto da suscitare anche il consenso del grande Maestro Igino Massari che, assaggiando le sue creazioni, le ha trovate semplicemente deliziose. Il nostro Chef fa il pasticcere praticamente da sempre, ha portato avanti l’attività di famiglia insieme al padre, suo primo maestro, sua zia e sua sorella. Per lungo tempo la pasticceria ha significato per lui un dovere familiare ma, con l’arrivo di sua moglie Mimma, le cose sono cambiate. Solo a pronunciarne il nome lo sguardo gli si illumina, ce la descrive dicendo: “è una donna di grande cultura che mi ha aperto la mente” ed è proprio a questa apertura che si deve la trasformazione dell’attività lavorativa di Giuseppe. Nel suo locale oggi vengono prodotti oltre 40 tipi di praline, alcune con abbinamenti davvero arditi, come ad esempio: gorgonzola, cioccolato bianco, fichi del Cilento e mandorla cruda di Bari, già apprezzati dal pubblico o l’ultima creazione, ancora in fase di sperimentazione, a base di pomodoro, basilico e olio di oliva.

Ma l’arte del nostro Maestro Giuseppe Ratto non è solo cioccolato, ovviamente anche la pasticceria con, ad esempio, la torta Setteveli rivisitata o il babà su salsa di mela annurca. Degli esempi che invitano, senza dubbio, tutti gli appassionati a darsi appuntamento al Gran Caffè Ratto a Frattamaggiore.

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Ed ecco una delle tante prelibatezze del nostro Chef pasticciere Giuseppe Ratto, una mousse con yuzu e cremoso alla nocciola, crumble al cacao e frutti di bosco.                                           

*Ingredienti                             

•Pasta frolla alla nocciola

450 gr di farina debole

180 gr di zucchero a velo

4 gr di sale

60 gr di farina di nocciola

240 gr di burro

100 gr di uova

*Procedimento

Sabbiate le farine con il burro freddo tagliato a cubetti.

Quando il tutto sarà compatto aggiungete le uova. Finite di mescolare quando l’impasto sarà diventato una pasta omogenea.

Cottura a 150* C.

•Mousse allo yuzu 

*Ingredienti                                  

300 gr di latte

100 gr di tuorli d’uovo

100 gr di zucchero

10 gr di gelatina oro

300 gr di cioccolato yuzu

600 gr di panna

*Procedimento

Mettete in un pentolino il latte e portatelo ad un primo bollore. A parte mescolate con un frustino i tuorli e lo zucchero. Dopo aver raggiunto l’ebollizione incorporate il latte bollente nella massa a base  d’uovo. Continuate a cuocere fino a 82*C.

Versate quindi l’ottenuta crema inglese sul cioccolato a pezzi e sulla gelatina precedente ammorbidita ed emulsionate bene con il frullatore a immersione.

Raffreddate la massa a temperatura ambiente fino a 35*C.

Aggiungete la panna semimontata prima con un frustino a maglia fine, poi con una marisa.

•Salsa ai frutti di bosco

*Ingredienti                                

150 gr di purea di frutti di bosco

100 gr di zucchero

10 gr di liquore di limone

3 gr di pectina mescolata con 50 gr di zucchero

*Procedimento

Mescolate la purea di frutti di bosco con i 100 gr di zucchero e fate riscaldare il composto. Aggiungete la pectina mescolata con lo zucchero e fate cuocere a 102*C.

Lasciate raffreddare completamente il composto coperto da una pellicola.

•Crumble al cacao

*Ingredienti                                    

90 gr di tuorli d’uovo

160 gr di zucchero di canna

170 gr di burro

200 gr di farina debole

5 gr di lievito in polvere

2 gr di sale

40 gr di cacao

*Procedimento

Montate i tuorli con lo zucchero e il sale. Quando la massa sarà omogenea aggiungete il burro morbido e mescolate. Completate l’impasto inserendo tutte le polveri.

Cottura a 150*C.